メキシコ料理について

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メキシコ料理について

2010年、伝統的メキシコ料理がユネスコの定める無形文化遺産に登録されました。

伝統的メキシコ料理とは、いったいどんなものでしょう?

日本でよく知られているメキシコ料理(例えばブリトーとかファヒータスとか)と、どう違うのでしょうか?

実は、日本でよく知られているメキシコ料理はアメリカ経由のものが多く、タコスやナチョスといった比較的手軽に楽しめる軽食的なものが大半ですが、本場メキシコの伝統的な料理は、非常にバラエティが豊かで、とても手の込んだものもたくさんあります。

メキシコ料理の根幹をなすものは、主食としてのとうもろこしと豆、調味料としての唐辛子です。これらはメキシコの地では紀元前のはるか昔の時代から食べ継がれてきました。

これらに、約500年前にスペイン人が、ヨーロッパやアラブ原産の食材である牛肉や豚肉、玉葱やにんにくなどを持ち込んで二つの食文化が融合した結果、現代の伝統的メキシコ料理が生まれました。 

メキシコ料理はスペインによる植民地支配時代に大きく発展しました。これに大きく貢献したのは修道院の尼さん達です。数種類の唐辛子、果物、ナッツをベースにチョコレートも加えて煮込んだ、とてもリッチで複雑な味わいのソース「モレ ポブラーノ」、大きなピーマンのような唐辛子にスパイスやフルーツで味付けした挽肉を詰め、胡桃とクリームのソースをかけてザクロとパセリで飾った見た目にも美しい料理、「チレ エンノガーダ」などのメキシコの代表的な料理は植民地時代に尼さんによって造られたと言われています。

この他のメキシコの代表的な料理に、かぼちゃの種をすり潰したものをベースにしたソース「ピピアン」、とうもろこしの粉を練った生地に肉やチーズ、唐辛子を詰めてとうもろこしやバナナの葉で包んで蒸した「タマル」、唐辛子でマリネした大きな塊の肉を地下に掘った竃で何時間もかけて蒸し焼きにした「バルバコア」などがありますが、これらは、ほんの一部です。日本の約5倍の面積の国土を持ち、古くからの先住民文化に様々な移民の文化も加わった多彩な顔を持つメキシコには、地方ごとに特別な料理も数多くあります。

メキシコの北部は、その広大な土地を活かして牧畜が盛んです。ステーキや「セシーナ」と呼ばれる干し肉、それを玉子と炒めた「マチャカ」、牛のハチノスを煮たスープ「メヌード」も有名です。

中部はスペインの植民地時代にコロニアル文化が栄えたため、ヨーロッパの影響を受けた料理が多い。スパイシーなソーセージの「チョリソ」や豚肉を柔らかく煮込んだ「カルニータ」、とうもろこしを豚骨スープで煮たポソレという具沢山のスープ、羊肉を唐辛子で煮込んだビリアというシチューなどなど。

南部は未だに先住民文化が色濃く残る地方で、ユカタン半島のマヤ族やオアハカのサポテカ族などが昔から伝わる独自の料理を未だに作り続けています。

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17:30-23:00(22:00L.O.)

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